Tips til makronbaking

 

 

Det er ganske mange som synes det er vanskelig å lage makroner og det tror jeg er fordi man ikke bruker rigtig utstyr også er det noen få men viktige prinsipper man må følge. Bruk også en god makronoppskrift feks denne makronoppskriften med ganache

 

Ikke slump

For det første så er det viktig å måle opp ingrediensene nøyaktig. Bruk en grammåler som du stoler på og mål alt opp. Det kan også være lurt å måle opp alle ingrediensene før du begynner.

 

Eggehviter

Jeg pleier å skille eggeplommene fra hvitene kvelden før. Dekk bollen med eggehvitene med plastfolie og la stå på benken natten over. Da har du romtempererte eggehviter som gjør at marengsen du skal lage blir perfekt. Husk å ikke få eggeplommer i eggehviten for de er ikke så gode venner og du kan risikere at marengsen ikke blir stiv

 

Mandelmel

Bruk et mandelmel som er tilpasset makronbaking. Ikke bruk fettredusert mandelmel som du kjøper på helsekosten. De fleste store matbutikker selger mandelmel til makroner, ellers så finner du det hos Cacas i Oslo.

 

Sukkerlake

Det er mange forskjellige makronoppskrifter, det vil du også finne er på bloggen. Jeg synes makronene blir mer stabile når jeg lager en Italiensk margens som betyr at du lager sukkerlake. Sukkerlaken skal nå 118 grader og det er viktig at du bruker et mattermometer for å sjekke gradene.

 

Konsistens på røren

Du skal blande sammen marengs og mandelmelmiksen og da er det viktig å tenke på konsistensen. Jeg pleier først å ha litt av marengsen i mandelmelmiksen og røre det fort sammen. Så tilsetter jeg resten av marengsen og vender det inn med en slikkepott. Ikke vær pysete her, du kan vende ganske kraftig inn. Så rører du til du har en konsistent som er litt tykk men når du holder slikkepotten opp så vil røren falle av nesten sammenhengene.

 

Ekstrautstyr du trenger

Jeg bruker en silikon eller glassfibermatte som bakepapir. Det er ikke en makronmatte, men en helt rett glassfibermatte uten forhøyninger. Jeg synes det er mye lettere å sprøyte runde makroner som blir perfekte siden matten er såpass tung at den ligger helt flatt. Hvis du bruker bakepapir så vil det ikke ligge helt rett på stekebrettet siden det er så lett og da vil makronene formes deretter. Det er også enklere å fjerne de ferdigstekte makronene fra en glassfibermatte enn et bakepapir

Du trenger også en rund tip som er mediumstor og sprøyteposer

Mattermometer må du ha for å måle temperaturen på sukkerlaken.

 

Farging av makroner

Hvis du vil farge makronene i all verdens farger så gjør gjerne det. Bruk da enten gelefarge eller pulverfarge. Hvis du bruker konditorfarge så må du bruke såpass mye at røren kan bli for tynn. Jeg pleier å farge marengsen før jeg blander inn med resten.

 

Lag en mal

Et tips for enkelt å få runde perfekte makroner er å klippe bakepapir som er like stort som glassfibermatten. Tegn med sprittusj rundt en 5 kroning på hele bakepapiret med ca. 2-3 cm mellom hver sirkel. Legg bakepapiret med sirkler under glassfibermatten, da vil du se sirklene igjennom og det er enkelt å sprøyte like store makroner. Fjern malen før de stekes, men spar på den. Den kan brukes om og om igjen.

 

Fjern luftbobler

Når du har sprøytet ut alle makronene så dunk brettet i kjøkkenbenken noen ganger for at eventuelle luftbobler skal sprekke. Hvis du ser noen luftbobler så bruk en tannpirker til å sprekke dem.

 

Tørking

Tørking av makroner er viktig!! Jeg kan ikke få sagt det nok. Etter du har sprøytet de runde makronene på matten så skal de tørke til du kan ta på makronene med fingeren uten at de er klissete. De skal altså danne et “skall” på toppen. Dette gjøres fordi makronene ikke skal sprekke under steking. Hvis du ikke lar dem tørke så vil luften presses oppover og makronene sprekker på toppen. Når du lar dem tørke så vil luften presses nedover og makronen får “føtter”. Hvor lang tid det tar å tørke makronene er forskjellige fra gang til gang. Det spørs også hvor varmt det er inne hos deg og om det er vinter eller sommer. Men det jeg gjør for at tørkeprosessen skal gå litt kjappere er at jeg setter ovnen på 150 grader og venter til den er varm. Så skrur jeg ovnen av og åpner ovnsdøren. Sett et underlag på den åpne ovnsdøren og sett stekebrettet med makronene på. Da vil varmen fra ovnen tørke makronene. Det tar alt fra 30-60 minutter.

 

Steking

Jeg steker makronene på over/undervarme. I min ovn steker jeg dem på 150 grader i ca. 13 minutter. Men dere, hver ovn er forskjellig så her er det bare å prøve seg frem. Etter 10-12 minutter pleier jeg å åpne ovnsdøren og kjenne på makronene med fingeren. Hvis de er stabile så tar jeg dem ut, men hvis de beveger seg frem og tilbake når jeg dytter litt på dem så steker jeg dem lenger. Hvis makronene er understekt så er det vanskelig å fjerne dem fra matten og mye deig vil sitte igjen. Hvis de er overstekt så blir de veldig sprø og vil ikke være seige inne.

 

Avkjøling

Avkjøl makronene helt før du tar dem av matten. Hvis du merker at det er litt vanskelig å få dem av så kan du sette hele matten inn i fryseren i 20 minutter. Da er det lettere å fjerne dem fra matten.

 

Fyll

Det er hundrevis av forskjellig fyll du kan fylle makronene med. Her er det egentlig bare smak og behag. For eksempel kan du fylle med sjokoladekrem, sitronkrem, pasjonsfruktkrem, kaffefyll, ganache, bringebær, pistasjfyll etc..

Jeg synes makronene er best dagen etter de er fylt for da vil fyllet trekke litt ned i makronene og de blir ekstra seige og gode. Så lag gjerne makronene dagen før du skal lages.

 

Oppbevaring

Jeg legger de ferdig makronene med fyll i en lufttett boks og oppbevarer dem i kjøleskapet. De holder seg i ca. 5-6 dager i kjøleskapet, men det spørs litt på hva slags fyll du har.

 

Her kommer grunnoppskriften på makroner

Det første du gjør er å blande sammen mandelmel og melis og så sikte det over i en annen bolle. Hiv eventuelle store klumper. Bland inn 40 g eggehvite og rør med en slikkepott til du får en klissete masse. Sett til side. Ta frem en liten kjele og tilsett sukker og vann. Kok opp og la koke til sukkerlaken måler 118 grader (bruk et mattermometer). Pisk resten av eggehvitene, 40 gram, i en ren kjøkkenmaskinbolle med ballongvisp. Eggehviten skal bli skummete og litt stiv. Hell den varme, 118 graders, sukkerlaken ned i eggehvitene i en tynn stråle mens maskinen går på lav/medium hastighet. Når all laken er tilsatt setter du hastigheten opp til høy. Pisk i ca. 7 minutter. Du har nå laget det som heter en italiens marengs som skal være stiv, hvit og blank. Rør inn 1/3 av marengsen sammen med mandelblandingen med en slikkepott. Tilsett så resten av marengsen og vend den inn til du har en røre som flyter litt utover. Når du holder slikkepotten opp skal røren falle forsiktig ned igjen med noen mellomrom, da er røren klar. Jo mer du rører jo tynnere blir røren. Ha røren i en sprøytepose med rund tip og sprøyt runde makroner på et stekebrett som enten er dekket med silikonmatte eller bakepapir. Dunk under stekebrettet noen ganger for å fjerne luftbobler. La makronene tørke til de får en tørr hinne på toppen. Det tar alt fra 40-75 minutter. Stek makronene på 150 grader i ca. 13-14 minutter. Avkjøl helt før du tar dem av matten.

 

Håper dette var til noe hjelp!