Ribbe med sprø svor

Ribbe, den så mye omtalte julemiddagen som skal lages hvert år. Alle vil ha saftig kjøtt og sprø svor. Det er ikke så vanskelig å få til, det er bare å følge noen enkle steg.

For det første så må du ha gode råvarer. Er det en dag i året du skal investere litt i godt kjøtt så er det på julaften. Gå gjerne til en slakter eller en av de litt store matbutikkene hvor de har skikkelig kvalitets-ribbe. Jeg bruker tynnribbe, men sørg for at ribben har et godt fettlag under svoren slik at du får en sprø svor. Hvis du kjøper ribben hos slakteren kan du alltids få de til å rute opp svoren, mange ganger kommer den også ferdig rutet opp. Hvis ikke så ruter du den bare selv.

Tips nr. 1 er å bruke gode råvarer.

Tips nr. 2 er å rute svoren i små ruter og ikke store. Da vil svoren bli sprøere.

Tips nr. 3 er å lage en saltlake med salt, vann og natron som ribben skal ligge i i 24 timer.

Tips nr. 4 er å dampe ribben under folie i ovnen.

Tips nr. 5 er å langtidssteke ribben, da blir kjøttet saftig.

Tips nr. 6 er å bruke et termometer, da sørger du for riktig kjernetemperatur.

Tips nr. 7 er å bruke varmluft på høy varme mot slutten, da blir svoren sprø.

Tips nr. 8 er å la ribben hvile etter steking.

Jeg bruker i denne oppskriften en tynnribbe som veier 2 kg. Den var uten ben, men bruk det du selv ønsker. På selveste julaften er det mange som ønsker å steke en større ribbe, og det er ikke noe problem siden du bruker kjernetemperatur som mål. Du må nok beregne litt lenger steketid bare. Steketiden på denne ribben var på nøyaktig 4 timer, men beregn 4-6 timer (alt ettersom hvor stor ribbe du skal steke).

 

 

 

24 timer før du skal steke ribben:

Nå kan du lage saltlake av salt, natron og vann. Pr 1 liter vann skal du blande inn 25 gram salt og 1 ts natron. Jeg brukte totalt 1 liter saltlake, men har du en større ribbe så må du bruke mer saltlake. Bland gjerne opp 2 liter, så ser du hvor mye du trenger å bruke.

Bruk en skarp kniv eller en tapetkniv til å rute opp svoren. Pass på så du ikke skjærer ned i kjøttet, men i svoren. Prøv å skjær små ruter, da vil svoren bli sprøere.

Legg ribben, med svoren opp i en ildfastform, eller en dyp langpanne. Hell i saltlaken, den skal dekke hele ribben + svoren. Dekk med sølvfolie og sett i kjøleskapet i 24 timer.

Damping av ribben:

Ta ribben ut av kjøleskapet og hell av saltlaken. Bruk et kjøkkenhåndkle eller papir til å klappe ribben tør. Legg ribben tilbake i den ildfaste formen/langpannen (som du har tømt for saltlake). Legg ribben med svoren opp. Salt og pepre svoren litt.

Sammen med ribben kan du legge i grovhakket løk, hvitløk og eple i biter. Lag kyllingkraft ved å spe ut flytende kyllingfond med kokende vann. Hell kraften i formen, hell så mye at det dekker ribben opp til svoren, men ikke over svoren. Hvor mye kraft du må helle i kommer an på størrelsen på ribben og formen. Poenget er at ribbekjøttet skal dekkes, men ikke øverste svor. Dekk formen med sølvfolie, og sørg for at det er helt tett.

Skru ovnen på 180 grader over/undervarme og damp ribben i 30 minutter.

Steking av ribbe:

Ta ribben ut av ovnen og skru temperaturen ned til 120 grader over/undervarme. Fjern folien (men la kraften være i), og sett i et termometer i den tykkeste delen av ribbekjøttet. Rull sammen en liten pølse/avlang ball av sølvfolie og legg den under midten av ribben så ribben får en forhøyning på midten. Den skal ikke være så høy, men sånn at fett og væske kan renne av og nedover ribben.

Sett ribben inn i ovnen og stek til den har en kjernetemperatur på 75 grader. Det tar alt fra 2-4 timer, spørs litt på hvor stor ribbe du har.

Sprø svor:

Når kjernetemperaturen har nådd 75 grader kan du ta ribben ut av ovnen. Skru ovnen opp til 250 grader varmluft. La ribben hvile i formen på kjøkkenbenken mens ovnen blir varm. Det du kan gjøre nå er å gå gjennom svoren og se om den ikke er rutet så godt noen steder. Da kan du bruke en saks og klippe opp svoren der den ikke er så bra rutet.

Fjern termometeret og sett ribben tilbake i ovnen. Det vil ta alt fra 15-30 minutter før svoren blåser seg opp. Du må altså ha tålmodighet! Følg med underveis, hvis det er noen områder som blir sprø før andre så kan du dekke til de områdene med sølvfolie så svoren ikke svir seg noen steder. Det er jo aldri slik at svoren blir sprø over det hele samtidig.

Hvis det skjer at svoren ikke er så sprø som du ønsker så kan du sette på grill-funksjonen på ovnen. Men da er det viktig at du følger med HELE tiden så den den ikke brenner seg! Dra kakken bort til ovnen og se på mens grill-funksjonen jobber. Men, ikke sett på denne funksjonen før du har latt det gå 25-30 minutter, det er nemlig mye som kan skje mot slutten av de minuttene.

Hvile ribben:

Ta ribben ut av ovnen og ut av formen og la den hvile i minst 30 minutter. Mens ribben hviler kan du lage saus av kraften.

Saus:

Sil av kraften som ribben har stekt i. Sil den oppi en kjele, mos løk, hvitløk og eplene så du får med de gode smakene gjennom silen. Hell 5 dl over i et dl-mål.

I en annen kjele kan du smelte smøret og røre inn hvetemel. Visp til smør/hvetemel blir lys brunt og hell så i 5 dl av kraften. Pisk inn soyasaus og worcestersaus. Kok opp og la småkoke i noen minutter så sjyen/sausen tykner litt.

Server ribben med ditt favoritt-tilbehør og den gode sausen.

Lykke til, og god jul!