Hvordan lykkes med gjærbakst

Gjærbakst

Jeg har tenkt å skrive et innlegg om gjærbakst. Skikkelig god gjærbakst er noe av det beste jeg vet, men det forutsetter at bollene er luftige, har mye smak, er saftige og myke. Jeg har, etter mye testing, kommet frem til min favorittoppskrift, som er denne.  Under her ska jeg forklare litt mer om gjærbakst.

Gjær er en levende organisme som består av vann, proteiner, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Proteinet består av blant annet enzymer som er viktig for gjæringsprosessen. Gjærcellene trives godt i litt varme, det er da de utvikler seg. Med litt varme så snakker vi 30-37 grader. Det er viktig at væsken du har i gjærbaksten ikke er for varm, da vil gjæren drepes og du får ikke luftige boller som hever seg. Så, det er bedre å bruke for kald væske enn for varm. Ved for kald væske så vil det ta lenger tid for deigen å heve, men du dreper ikke gjæren. Du vil også få mer smak i baksten om heveprosessen er lenger.

Jeg bruker som regel fersk gjær når jeg lager bolledeig. Fersk gjær er et mer levende produkt enn tørrgjær. Fordelen med fersk gjær at du vil få en luftigere deig enn med tørrgjær.

I grunnoppskriften min på gjærbakst så rører jeg ikke ut gjæren i lunken melk. Jeg har gjæren direkte i bakebollen sammen med resten av de tørre ingrediensene. Når du elter deigen så vil den komme opp i en temperatur som gjør at gjæren fordeler seg fint inn. Jeg varmer også opp melk og egg til litt under lunkent før jeg har den i de tørre ingrediensene.

Det neste som er viktig er elting. Jeg kan ikke påpeke nok hvor viktig det er med elting av deig. Elting gjør at gluten utvikler seg og blir sterkere og mer elastisk som er bedre for hevingen. under eltingen så danner også glutenet i deigen et nettverk av vegger som holder gass og vanndamp innesperret og gjør at deigen hever seg fint. Det er alfa omega at du faktisk gjør denne prosessen om du vil ha vellykkede boller.

Det er stor forskjell på kjøkkenmaskiner. Det er derfor noen vil oppleve at deres deiger ikke blir like fine. Jeg har testet ut mange forskjellige og synes KitchenAiden er bra. Det er altså viktig at dere har en god maskin for at gjærbaksten skal bli bra. Mange maskiner elter ikke deigen, den samler den bare til en klump og hiver den rundt. Da har det ingenting med at oppskriften ikke er bra, det er kjøkkenmaskinen som ikke funker skikkelig.

Jeg blander alle de tørre ingrediensene sammen først i en kjøkkenmaskinbolle. Jeg legger saltet på motsatt side av gjæren. Salt dreper nemlig gjær. Så blander jeg alt dette med en eltekrok før jeg heller i romtemperert melk og et STORT egg. Det som nå er greia er at maskinen vil avgi en del varme. Så hvis du har i varm væske så vil deigen bli alt for varm og heve alt for kjapt. Så igjen, heller litt for kald væske.

Nå skal dette eltes i 10 minutter med eltekrok. Jeg starter på lav hastighet og lar deigen få elte i 7 minutter. Så setter jeg opp hastigheten i 3 minutter. Du vil merke at deigen er litt hard i starten, men vi har enda ikke tilsatt smør så vær tålmodig.

Og hvis deigen er tørr så kan du tilsette noen ss mer melk.

Etter at deigen har eltet i 10 minutter så tilsetter jeg mykt smør i terninger mens maskinen går på lav hastighet. Det er viktig at smøret er mykt for at deigen lettere skal dra smøret inn. Og ja, det er kjempeklissete i starten. Du tenker kanskje at deigen ikke kommer til å bli blank og jevn, men det vil den. Du må IKKE tilsette mer mel. La deigen få jobbe inn smøret selv. Jeg lover at deigen ikke vil være klissete når den har fått elte i 10-12 minutter. Men igjen, her er det viktig at du har en bra maskin som gjør jobben.

Et tips for å få smøret er mykt er å kutte det i terninger for så å legge det i en skål med lunkent vann i 5 minutter.

Når deigen har eltet seg ferdig så skal du ha en blank og glansfull deig som ikke lenger er klissete. Velt deigen ut på en kjøkkenbenk. Bruk så lite mel som mulig, helst ingenting. Elt deigen med henda noen ganger. For å sjekke om deigen er ferdig hevet så skal du se om glutenet har utviklet seg skikkelig. Det du gjør er å ta en liten del av deigen og strekke den forsiktig mellom henda. Deigen skal kunne bli veldig tynn uten at den sprekker. Du skal nesten kunne se igjennom «deigvinduet» uten at den rives fra hverandre. Men du må gjøre det litt sakte hvis ikke vil den rives fra hverandre uansett. Hvis du har klart å få et deigvindue så er deigen ferdig eltet. Hvis deigen rives lett fra hverandre så må du elte mer.

Nå skal deigen få heve seg for første gang. Samle deigen til en stor bolle og legg den i en bolle som du har smurt med litt nøytral olje. Dekk med plastfolie eller et fuktig håndkle. Heving er avgjørende for et bra sluttresultat. Hevingen gjør at smaken i deigen får utvikle seg. Det vil være mer smak dersom deigen ikke hever for fort. Heving vi også gjøre at du får luftigere boller. La deigen stå et lunt sted.

Hvor lang tid den første hevingen tar er egentlig umulig å si eksakt. Det som er hovedregelen er at du lar deigen heve til ca. dobbel størrelse, eller litt under dobbel størrelse. Det kan ta ca. 1 time. Men se på deigen og ta en avgjørelse selv. Deigen kan overheve, og det er ikke bra. Da vil den falle sammen og bli «trådete». Da har heller ikke gjæren noe mer å gi, så du vil ikke få luftige boller.

Nå skal du velte deigen ut på kjøkkenbenken å presse luften ut av deigen. Del deigen i boller som er ca. 90 gram hver. Rull stramme boller så de ikke sprekker under steking. Bruk så lite mel du kan. Sett bollene på et stekebrett og dekk med enten plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle. La bollene etterheve til de har vokst med ca. 70%. Det tar ca. 30-40 minutter. Pensle bollene godt med pisket egg for å få dem gyldne og fine.

Jeg steker bollene på 190 grader varmluft i ca. 13 minutter. Men her igjen så er alle ovner forskjellige. Så hvis dine boller ikke er gyldne etter 13 miniutter så steker du dem litt til.

Med grunnoppskriften min på hveteboller kan du lage mange forskjellige typer snurrer og boller. Hvis du går inn på kategorien gjærbakst her på bloggen så finner du en haug av mange gode forslag.

Håper dette var til noe hjelp 🙂
Noe fakta er hentet fra morshjemmebakte.no