Surdeig og brødbaking

20. april 2016

Da var det på tiden med et lite brødinnlegg

surdeigsbaguetter_P4130146

 

Det er ikke gjort på noen timer dette med brød, haha! Det er masse kjemi og matte når det kommer til baking, elting og heving. Så det betyr at jeg skal prøve å gjengi det viktigste av alt jeg lærte. Jeg tenkte at jeg skal fortelle dere hvordan man lager en surdeigskultur og videre hvordan man bruker denne kulturen til å lage surdeigsbaguetter. Her finnes det ingen snarveier til et godt brød. Du må mate kulturen hver dag i fire dager. Den femte dagen kan du bake ut brødene. Men det er så verdt det selvom det tar noen dager.. Og hvor tilfredsstillende er det ikke å bake en perfekt baguett som smaker himmelsk?!

Surdeig er den opprinnelige måten man fikk brødene til å heve på. I dag er det en hel del andre komponenter som brukes for å brødene til å se og smake som de gjør i butikken. En surdeigskultur består av gjær og melkebakterier som finnes naturlig på kornets skall. Viste du at det overalt i naturen finnes finnes forskjellige typer gjærsopp og bakterier?

surdeigsbaguetter_P4130149

Surdeigskultur

Gå til innkjøp av siktet rugmel som er finmalt. Jeg kommer nå til å beskrive hva du skal gjøre fra dag til dag. Bruk et mattermometer for å sjekke temperaturen på vannet.

Dag 1. 

Bland sammen 250 g rugmel sammen med 250 g vann (30 grader) i en plastbolle. Dekk til med plastfolie eller et kjøkkenhåndkle og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 2.

Bland sammen 250 g rugmel sammen men med 250 g vann (30 grader) og 50 g surdeig fra dag 1. Kast resten av surdeigen. Dekk med plastfolie eller et kjøkkenhåndkle og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 3.

Bland sammen 250 g rugmel sammen med 250 g vann (30 grader) og 50 og surdeig fra dag 2. Kast resten av surdeigen. Dekk med plastfolie eller et kjøkkenhåndkle og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 4. 

Først kan du smake på surdeigen. Surdeigen skal ha en ren sur smak. Hvis du får en stikkende smak på tungen er det for mye eddiksyre til stede. Da tilsetter du salt for å kontrollere. Salt dreper nemlig gjær.

Bland sammen 250 g rugmel sammen med 250 g vann (30 grader) og 100 g surdeig fra dag 3. Hvis du kjente en stikkende smak på tungen så tilsett 15 g salt i tillegg. Kast resten av surdeigen. Dekk med plastfolie eller et kjøkkenhåndkle og la stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 5. 

ENDELIG KAN VI BAKE BRØD!! Dette blir 6 surdeigsbaguetter

1 kg hvetemel

35 g fersk gjær

20 g salt

30 g surdeig

9 dl-1 liter vann (iskaldt)

I en kjøkkenmaskinbolle med eltekrok har du i hvetemel, fersk gjær, salt og surdeig. Bland dette sammen. Ha så i 5 dl med iskaldt vann og elt i noen minutter før du sakte heller i 4 dl iskaldt vann til. Jeg trenge bare å bruke 9 dl isvann totalt. La elte i 17 minutter på lav hastighet. Deigen skal være løs! Hell deigen over i en ren langpanne. Jeg la en kniv under den ene siden av langpannen så deigen ikke fløt for mye utover. Du skal nå fukte henda og brette deigen over hverandre fra alle sider. Ja, dette er klissete og virker umulig, men du får dreisen på det. Du tar altså tak i deigen fra den ene kortsiden og vipper den over mot den andre kortsiden. Så gjør du det samme på den andre kortsiden og begge langsidene. Dekk til med en stor plastpose. Jeg satte opp to glass på hver side så posen ikke kom nær deigen.. Etter 30 minutter gjør du bretteprosedyren igjen. Dekk til med plastpose. Etter nye 30 min så gjør du bretteprosedyren enda en gang. Dekk til med plastfolie. Etter nye 30 min så gjør du bretteprosedyren en siste gang. Du ser nå at deigen er “levende” med masse bobler som vokser. Det er disse boblene vi vil ha, det er de som lager hullene i baguetten. Det er derfor viktig at du ikke slår luften ut av deigen. Strø en god del mel på kjøkkenbenken og forsiktig hell deigen ut. Strø hvetemel over deigen også. Bruk en deigskrape eller kniv til å kutte 6 avlange baguetter. IKKE prøv å form dem, da slår du luften ut.

surdeigsbaguetter_P4130129

Jeg kuttet en av gangen og forsiktig la den over på et stekebrett med bakepapir. Det gjør ingenting at de er forskjellige former, det er bare sjarm! Jeg plasserte 3 baguetter på hvert brett. La dem hvile til ovnen er varm.

Stek på 225 grader i 25-30 minutter. Avkjøl før du skjærer i dem.

surdeigsbaguetter_P4130153

Åkei, dette var det, hehe.. Ja, det er litt jobb, men det er så gøy når du får det til. Og dette var min første gang, og de ble ganske så fine.

Du kan feks lage en god eggesalat til..

Eggsalat og sandwitch_P4140178

Håper dette var til nytte og at du vil prøve deg på surdeigsbaguetter.